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Des desserts de l’époque de Louis XIV ? [la question SINDBAD du jeudi]

4 avril 2013

Chaque jeudi, SINDBAD, le service de questions-réponses de la BnF, vous propose de découvrir une question posée par un internaute et la réponse des bibliothécaires.

  • La question :

J’aimerais savoir où trouver des recettes de desserts de l’époque de Louis XIV ?

Marchand de sucre. In Tacuinum sanitatis, Ibn Butlân, 1445?-1451?. BnF Manuscrits

Marchand de sucre. In Tacuinum sanitatis, Ibn Butlân, 1445?-1451?. BnF Manuscrits

    • La réponse de SINDBAD :

    Les desserts sont un grand thème gastronomique au XVIIe siècle avec deux faits saillants. D’abord la diffusion du sucre qui, de rare au moyen-âge, se diffuse largement. Le dessert par excellence est la confiture, non pas celle du petit déjeuner d’aujourd’hui, mais des compotes, gelées, marmelades et conserves. Les fruits ainsi traités sont souvent présentés en pyramide ou en tourte (tourte melon en marmelade, tourte avec de la chair de poire). Ensuite l’apparition des glaces, avec la construction de glacières dans les demeures aristocratiques, pour confectionner glaces et sorbets toute l’année (fromage glacé, crème glacée, glace aux macarons).

    Vous pouvez trouver des recettes du XVIIe siècle dans les ouvrages suivants :

    - Audiger, La Maison réglée et l’art de diriger la maison d’un grand seigneur et autres… avec la véritable méthode de faire toutes sortes d’essences, d’eaux et de liqueurs, Paris, 1692. (notice du catalogue général)
    - Courtin, Antoine de, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens, Paris, 1671. (notice du catalogue général)
    - Massialot, François, Le cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1705 (notice du catalogue général). Ce livre est consultable dans la bibliothèque numérique Gallica.

    Toutefois, pour reproduire ces recettes à la maison, les unités de mesures nécessiteront une conversion au système métrique.

    Je vous invite aussi à consulter l’ouvrage de Frédéric Charbonneau intitulé L’école de la gourmandise (Paris, 2008). Il est très riche en sources, notamment littéraires. Les excès et la préciosité des cuisiniers sont souvent appréhendés par les satires littéraires de Boileau ou Furetière, pour ne citer que des exemples célèbres. (Voir la notice)

    ———————-

    Le service SINDBAD répond à vos questions sur tous les sujets, que vous soyez ou non lecteur de la BnF. Vous pouvez poser votre question :

    * en remplissant ce formulaire pour une question complexe,
    * ou, pour une information rapide, par chat de 13h à 17h ou par téléphone de 10h à 13h au 01 53 79 55 00 (du lundi au vendredi).

    Découvrir d’autres questions-réponses archivées par SINDBAD.

    Voir les conditions d’utilisation de SINDBAD.

    Isabelle Copin (BnF)
    ______

    Source de l’image : Banque d’images de la BnF

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    Commentaires (2)

    1. Quel est le petit-déjeuner de Louis XX?

     

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